Anisakis, histamina, salmonella și aditivi ilegali. Acestea sunt principalele pericole care pândesc în peștele crud, tipic preparatelor de sushi și sashimi, piloni ai tradiției culinare japoneze care au devenit acum un trend global.
Publicația AgriFood Today a consultat câțiva experți pentru a înțelege diferiții pași necesari pentru a se asigura că cei care consumă aceste preparate o pot face în siguranță.
”În general, este esențial să acordăm o mare atenție preparatului rece și igienei”, a rezumat Valentina Tepedino, medic veterinar și fondator EurofishMarket, o firmă de consultanță cu experiență în sectorul peștelui.
Răcirea rapidă nu este întotdeauna eficientă pentru eliminarea tuturor riscurilor. Congelarea este obligatorie pentru prevenirea infestării cu paraziți prin consumul de pește crud.
Cu toate acestea, congelarea nu elimină histamina, moleculă care se poate forma din cauza gestionării proaste a tonului, hamsiei și sardinei, și nici nu ucide bacteriile ci doar le încetinește înmulțirea.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), deși nu a evaluat în mod specific riscurile asociate consumului de sushi, a stabilit totuși standarde de siguranță pentru peștele crud, care poate fi contaminat cu microorganisme toxiinfecțioase alimentare.
”Exemple ale acestor microorganisme sunt Salmonella și Listeria monocytogenes, care pot provoca salmoneloză sau, respectiv, listerioză”, a spus Winy Messens, expert în microbiologie al EFSA.
Paraziții peștelui crud sau insuficient gătit pot provoca, de asemenea, o reacție alergică sau o formă de hipersensibilitate la consumator.
Într-un aviz științific din 2010, experții EFSA privind pericolele biologice au concluzionat că ”singurul parazit prezent în produsele din pește destinate consumului uman care poate provoca reacții alergice este Anisakis, un vierme ale cărui larve se găsesc în carnea peștelui”.
Reacțiile alergice la Anisakis includ gastroenterita, simptome reumatologice și dermatologice. Documentul este clar: toți peștii de apă dulce și de mare pot conține aceste larve.
Pentru a ucide sau a inactiva larvele de Anisakis, precum și alți paraziți, experții spun că sunt necesare tratamente termice echivalente cu înghețul, adică -20ºC timp de cel puțin 24 de ore, sau -35ºC timp de cel puțin 15 ore sau, în congelatoarele casnice, -18°C timp de cel puțin 96 de ore.
Alternativ, există tratament termic: gătirea la peste 60ºC în profunzimea cărnii, timp de cel puțin 1 minut. Multe metode tradiționale de marinare și fumat la rece nu sunt suficiente pentru a ucide larvele de Anisakis, subliniază oamenii de știință.
Vezi versiune mobil